Guida al vitigno
Il Grillo
Il Grillo è il bianco più siciliano che conosca. Di solito lo si lega alla Sicilia occidentale; io l’ho voluto piantare sulle sabbie di Vittoria, per capire che cosa potesse diventare qui. Ne è nato Blues.
Un’uva nata in Sicilia
Il Grillo è un vitigno a bacca bianca nato in Sicilia dall’incrocio di due uve dell’isola, il Catarratto e lo Zibibbo, come hanno confermato le analisi del DNA. La tradizione lo attribuisce al barone Antonio Mendola, ampelografo dell’Ottocento.
Per molto tempo è stato l’uva del Marsala; oggi dà bianchi freschi e profumati, con una bella acidità e una vena sapida che sa di Mediterraneo.
Il Grillo sulla sabbia di Vittoria
Quando ho iniziato, nel 2001, ho scelto solo vitigni autoctoni siciliani, e accanto al Frappato e al Nero d’Avola ho voluto il Grillo. A dieci chilometri dal mare, sulle sabbie di contrada Salmè, porta in cantina un registro diverso: bianco, sapido e mediterraneo. Ne parlo anche nella pagina Vigne sulle sabbie di Vittoria.
La vendemmia: presto e al fresco
Il Grillo si raccoglie al momento giusto, senza aspettare che l’uva diventi troppo matura: cerchiamo l’equilibrio fra zuccheri e freschezza.
Vendemmiamo a mano nelle prime ore del mattino, quando l’uva è ancora fresca, in piccole cassette che non superano i 20 chili: così i grappoli arrivano in cantina interi, senza schiacciarsi. Se la raccolta continua nelle ore calde, le cassette riposano una notte al fresco della cantina prima della lavorazione.
In cantina: freddo e niente aria
Il Grillo è un’uva delicata: i suoi profumi temono il caldo e l’ossigeno. Per questo in ogni passaggio lo teniamo al freddo e lo proteggiamo dal contatto con l’aria.
Dopo la diraspatura, l’uva resta una notte a contatto con le bucce a 7–8 °C: è la macerazione a freddo, che porta nel mosto gli aromi custoditi nella buccia. La mattina dopo la pressatura è soffice e per Blues uso soltanto il mosto fiore, quello che sgronda da solo e con la prima, delicata spremitura.
Il mosto si illimpidisce da solo, per decantazione a freddo, in un giorno e mezzo o due; poi si travasa con calma e fermenta spontaneamente, senza lieviti aggiunti, in acciaio a bassa temperatura, fra i 16 e i 18 °C, per conservare i profumi. Finita la fermentazione, il vino riposa sulle sue fecce fini, che rimettiamo in sospensione una volta alla settimana: è il bâtonnage, che gli dà rotondità.
Come si serve
Fresco, fra gli 8 e i 10 °C. È il vino del pesce, crudo, alla griglia o fritto, ma sta bene anche con le verdure dell’orto e i formaggi freschi.