Guida al vino
Il Cerasuolo di Vittoria
Il Cerasuolo di Vittoria è il vino della mia terra. Nasce dall’incontro tra le due uve storiche della Sicilia sud-orientale, il Nero d’Avola e il Frappato. Qui racconto che cos’è, che cosa significa «Classico» e come lo faccio nelle mie vigne di contrada Salmè, a Vittoria.
L’unica DOCG della Sicilia
Il Cerasuolo di Vittoria è stato riconosciuto DOC nel 1973 e DOCG nel 2005: ancora oggi è l’unica denominazione di origine controllata e garantita della Sicilia. La zona di produzione è ampia e comprende comuni delle province di Ragusa, Catania e Caltanissetta, con al centro Vittoria.
Il nome viene da «cerasa», la ciliegia nella parlata locale, e ricorda il colore del vino: un rosso ciliegia brillante. Non va confuso con il Cerasuolo d’Abruzzo, che è un rosato da uve Montepulciano: il Cerasuolo di Vittoria è un vino rosso, da Nero d’Avola e Frappato.
Nero d’Avola e Frappato
Il disciplinare prevede dal 50 al 70% di Nero d’Avola e dal 30 al 50% di Frappato. Il Nero d’Avola dà colore, struttura e profondità; il Frappato porta profumo, freschezza ed eleganza. Il Cerasuolo è l’equilibrio fra le due voci: un rosso pieno, ma che si beve con facilità.
Che cosa vuol dire «Classico»
La menzione «Classico» è riservata ai vini della zona storica della denominazione, dove si trovano anche le mie vigne. Il Cerasuolo di Vittoria Classico aspetta più a lungo prima di arrivare in commercio: non prima del 31 marzo del secondo anno dopo la vendemmia.
Le sabbie di Vittoria
A dieci chilometri dal mare, in contrada Salmè, le mie vigne crescono su sabbie di origine marina. La sabbia è sciolta e drena in fretta; il sole estivo scalda il terreno e tra giorno e notte la temperatura cambia molto. Nelle parcelle dei cru i suoli cambiano ancora: sabbia pura, sabbia e argilla, sabbia e calcare. Ne parlo più a lungo nella pagina Vigne sulle sabbie di Vittoria.
Come lo faccio
Coltivo le vigne in biologico, non uso lieviti selezionati e non filtro i vini. Manene, il mio Cerasuolo di Vittoria Classico, nasce da Nero d’Avola al 60% e Frappato al 40%. È vinificato in acciaio e solo una parte del Nero d’Avola fa un breve passaggio in legno: al centro restano il frutto e la freschezza.
I tre cru, Pruvuletta, Forfice e Niscia, vengono da tre parcelle in cui Frappato e Nero d’Avola crescono fianco a fianco e si raccolgono insieme. Per loro scegliamo solo i grappoli migliori, per sanità e maturazione.
Ogni parcella fermenta da sola, spontaneamente, in piccoli contenitori aperti, con una parte di grappoli interi; le bucce si spingono giù con delicatezza, senza romperle. Dopo una lunga macerazione teniamo soltanto il vino fiore, quello che scende da solo e con una pressatura soffice, che affina poi in anfore di cocciopesto, ogni cru per conto suo.
L’anfora di cocciopesto
Il cocciopesto è un materiale antichissimo: Fenici e Romani lo usavano per cisterne, vasche e pavimenti che dovevano tenere l’acqua. È un impasto di frammenti di terracotta macinati, il «coccio pesto» appunto, e calce: non viene cotto in forno, ma fa presa e indurisce come una malta.
Un’anfora di terracotta, invece, è argilla modellata e cotta ad alte temperature. Il cocciopesto nasce da un’altra lavorazione e da un altro impasto, che dà pareti spesse e porose.
In un’anfora di cocciopesto il vino respira lentamente attraverso le pareti, senza ricevere aromi o sapori dal contenitore, come invece succede con il legno; le pareti spesse lo proteggono dagli sbalzi di temperatura. Per i cru è la scelta giusta: voglio che nel bicchiere arrivi la differenza tra tre suoli, non quella del contenitore.
Come si serve
Tra i 16 e i 18 °C: più caldo, perde i profumi del Frappato. A tavola sta bene con gli arrosti di carne rossa, la salsiccia e i formaggi stagionati come il caciocavallo.